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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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什么叫“山西老陈醋”  

2011-08-10 13:37:31|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    什么叫“山西老陈醋”

   山西老陈醋属于原产地域产品,需要符合其国家标准GB19777-2005。而普通酿造醋(包括名为“陈醋”、“山西陈醋”、“山西醋”、“老陈醋”、香醋、米醋等)执行的国家标准是GB18187-2000。等而下之的配制醋(即用部分酿造醋+部分食用醋酸勾兑的醋)的产品标准是SB10337-2000。这是三类不同品质的产品,一般认为山西老陈醋品质最佳,酿造醋次之、配制醋最低。

   按照GB19777-2005的要求,山西老陈醋的原产地应位于山西省的中部,处于北纬37°16"— 38°02",东经112°18"-113°10"的区域内,即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市榆次区、太谷县、祁县(见下图粗线范围内各县市)。

   在这个区域内生产,且以高粱麸皮为主要原料,以稻壳和谷壳为辅料,以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂,经酒精发酵后采用固态醋酸发酵,再经熏酷、陈酿等工艺酿造而成的食醋,统称为“山西老陈醋”。

   GB19777-2005还要求,山西老陈醋所用高粱、麸皮、大麦、豌豆应符合相关规定,且主要采自山西省忻定盆地和太原盆地,不得使用玉米等其他粮食或代用粮食。所用大曲是以大麦、豌豆为原料,按传统工艺制成,共有10道工序,周期为21天。陈酿期一年以上。

   GB19777-2005关于山西老陈醋的要求还有:可以添加防腐剂、食盐以及花椒、大料等天然香辛料,但不得添加着色剂、增稠剂、酸味剂以及其他食品添加剂。

   根据总酸的不同,山西老陈醋分为四类,其总酸度(g/100mL)分别为≥6.0、≥5.5、≥5.0、≥4.5。一般认为酸度越高,品质越高,口味越纯正(当然,口味好坏各人偏好不同,这个说法仅供参考)。普通的酿造醋(GB18187-2000)酸度为≥3.5,而配制醋为≥2.5。

   必须指出,对山西老陈醋而言,一般认为酸度越高则品质越好。但对于其他醋,尤其是配制醋,不能认为酸度越高越好。实际上,配制醋可以通过多加醋酸使酸度达到≥9.0。而且,酸度(乙酸)本身并没有什么营养价值,它主要影响风味。

   此外,因为食用量不大,醋对每日营养素摄入的贡献很小,所以,即使是纯正的山西老陈醋,其实际营养价值也不会比普通醋高出很多。山西老陈醋的最大优势还是风味,好吃。因此,如果你恰好不喜欢山西老陈醋的风味,你完全可以选择其他醋,包括配制醋。

   一句话,只要是符合国家安全标准合格的醋,你就可以根据自己的口味来选择,爱吃哪种就买哪种。当然,如果你去外面吃,那么你通常只能吃到廉价的醋,口味如何,你自己知道。

   2011-08-08 | 山西老陈醋的糊涂账
   2011-06-09 | 醋的真正益处

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