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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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火腿肠一口不吃  

2011-03-22 16:23:35|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 我对火腿肠的态度是一口不吃

   在双汇火腿肠瘦肉精事件爆出之前的数年之内,我就极少吃火腿肠了。“极少”的意思是,一年也吃不了一二次。现在,我的态度就更坚决了,一口别吃!

   大部分火腿肠营养品质低下。火腿肠国家标准中,只要求蛋白质的含量,而不要求猪肉的含量,所以很多厂家就用猪下脚料、猪皮、鸡皮、鸭皮、鸭肉......来合法地充当蛋白质。有时候还要加入豆类等所谓的植物蛋白。

   火腿肠含有多量的食品添加剂。用上述低品质的肉类、下水来再加上淀粉来填充火腿肠,如何获得又弹又润的口感和肉香味呢?方法就是食品添加剂。添加食用胶能保证弹性,用多种肉类香精能模拟肉香。牛肉肠可以完全没有牛肉,鱼肠可以完全没有鱼肉,蟹味肠可以与螃蟹毫无关系。这些诱人的味道都拜香精所赐。

   亚硝酸盐是火腿肠中最经典的、几乎是必需的食品添加剂。除了防腐之外,它的主要作用是保证火腿肠鲜艳的红色。亚硝酸盐本身无色,但可以使肉制品中的血红素不变色,保持红色,这种作用称为发色。当然,只要按照国家标准规定的剂量使用,亚硝酸盐时无害的,但是,超量使用以求最漂亮效果的现象绝非个别。过量的亚硝酸盐,尤其是再经过烧烤、炒、煎炸等加热过程,将非常容易转化为致癌物质亚硝胺。

  亚硝酸盐会使血红素发色,血红素来自肉或者血液。问题是,很多火腿肠主要是猪下脚料、猪皮、鸡皮、鸭皮、鸭肉等不含或极少含血红素的原料,仅仅靠亚硝酸盐发色并不能获得漂亮的红色。所以,还需要用专门的色素,如胭脂红、红曲等来给火腿肠染色。

   你要是认为火腿肠就是把猪肉装在肠衣里,再加上点淀粉,那你就太天真了。如果你仔细查看火腿肠标签上的配料表,你会发现各种各样的原料和食品添加剂,仅食品添加剂就有十余种。还是那句话,只要按照国家标准规定的用量来使用,那些食品添加剂就是安全的。但到底有几个厂家会遵守国家标准呢?国家明令禁止的瘦肉精,都会出现在火腿肠里,何况那些无人关注的食品添加剂。

   现在,反对吃火腿肠又多了一个理由——瘦肉精。尤其是考虑到火腿肠本身营养价值就很差,还要冒着瘦肉精的危险,这完全是不划算的。所以还是不要吃了。

   火腿肠唯一的(如果不说没有的话)好处是,方便。比如你到野外旅行,比如地震发生后,比如你只能吃方便面且已经吃够了,比如你实在找不到别的食物可以吃,这时选火腿肠才是明智的。

   我经常看到很多儿童在大吃火腿肠,更可怕的是婴幼儿也在吃。因贪图方便而牺牲营养和健康的情形很多,但给孩子吃火腿肠无疑是最糟糕的情形之一。 

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