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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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豆浆粉比家庭自制豆浆更有营养吗  

2011-12-23 14:32:29|  分类: 评论类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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豆浆粉真的比家庭自制豆浆营养更好吗

豆浆粉比家庭自制豆浆更有营养吗 - 王兴国 - 营养师王兴国的博客

   新京报1220日报道《现代工艺与传统营养价值并无矛盾》,题目很中性,但结论很惊人:豆浆粉冲调豆浆比家庭自制豆浆更有营养。“在基本营养素蛋白质、总糖、维生素B1B2等方面,除脂肪外,工业化生产出来的冲调豆浆(豆浆粉),高于家庭豆浆机自制的豆浆。

   该报道主要引用中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈敏的一项实验报告。该报告在中国肯德基餐饮健康基金和中国烹饪协会联合主办的“餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会(成都)上发布。这也算是KFC对前一段”豆浆门”事件的一个反击吧。

   因为我还没有看到陈敏教授的原始实验数据,仅能根据报道中提供的数据进行分析:豆浆粉比家庭自制豆浆营养好的结论漏洞百出。

   按照惯例,食品中各种营养素含量的检测值,都是以100克为计量单位的,比如大豆中蛋白质含量为35/100克,亦即每100克大豆里含有35克蛋白质。相信陈敏教授的实验数据也是这般计量的。然而,这种计量方法用于描述豆浆营养素含量时就有一个很大的纰漏——水分含量很大,且不稳定。

   同样是豆浆,有的加水少一些,较稠;有的加水分多一些,较稀。都按100克计算时,前者的营养素含量肯定比后者高。但你不能由此得出结论说,前者一定比后者更有营养。

   这样说吧,假设用同样重量、同样品种黄豆、同样方法做两杯豆浆,这两杯豆浆的营养肯定是一样的。但第一杯豆浆加水200克(较稠);第二杯加水400克(较稀)。然后我们分别从两杯豆浆里取100克豆浆,检测营养素含量。第一杯的数值肯定高于第二杯。但这些数值是假象。

   该报道中说,豆浆粉冲调后干物质含量是8.5~14.8%(水分91.5%~85.2%),而现磨豆浆是4%(水分是96%)。家庭自制豆浆普遍要稀一些(水多,干物质少),所以,都按100克豆浆计算时,家庭自制豆浆营养素含量比不上豆浆粉冲调豆浆,这也并不意味着后者更有营养。很可能是后者冲得更稠、水分更少而已。

   因此,要想用试验数值得出准确结论,应该去掉水分含量这个“干扰”因素。比如,可以按照“每100干物质”中营养素的含量来比较。这样一来,我打赌豆浆粉冲调豆浆比不上家庭自制豆浆,因为前者在生产过程中加入了很多糖浆粉,糖浆粉算不上营养素(分数的分子),还增加了干物质重量(分数的分母)。当然,如果按照“每100干物质”中营养素的含量来比较,豆浆粉冲调豆浆还是要高于家庭自制豆浆,那我就真的无话可说,必须闭嘴了。

   但有人会说,这种用“100克干物质”作比较的方法对豆浆粉冲调豆浆不公平,因为它加了糖浆粉,而使营养素相对含量下降。而家庭自制豆浆有时候也还要额外加糖啊。那么,有没有一种更公平一些的衡量方法呢?

   答案是肯定的(有点复杂哦)。我们既不要按100克豆浆中营养素含量来比高下(因为有水分干扰),也不要按100克干物质中营养素含量来比高下,而是按照“每100千卡能量中营养素含量”来一较高低。

   假设一杯豆浆粉冲调豆浆中的能量是200千卡,蛋白质是3克;而另一杯家庭自制豆浆的能量是100千卡,蛋白质是1.8克。你不要以为前者含蛋白质更多。前者蛋白质含量是1.5/100千卡,而后者是1.8/100千卡,所以后者的蛋白质更多一些。因为能量是由糖类、脂肪和蛋白质共同提供且与水分无关,所以这种计量方法避开了水分多少、糖分多脂肪少或者脂肪多糖分少的影响,结论更准确些。

   我之所以如此认真地分析《新京报》这篇报道,是因为该报道中不点名地引用了我以前博客写过的观点《豆浆粉其实是糖浆粉》:“有医生说,用豆浆粉冲调豆浆,成本低,口感好,方便,但营养差。看到某品牌豆浆粉的配料表可知,豆浆粉仅含1/3的黄豆,其余约2/3为添加的糖浆等(香精用量一般极少)。这种豆浆粉中最多的成分应该是糖浆,而不是黄豆。所以其营养价值与家庭自制的黄豆豆浆不能同日而语

   我要重申,我看过这篇报道之后,仍坚持上述观点。不认同豆浆粉冲调豆浆营养高于家庭自制豆浆的结论。对“和稀泥”论(“其实这些微量的区别和添加,对于消费者来说意义并不大,在家自己制作的豆浆,可能口感相对较差,但可以自行添加糖分等,而对于在外购买工业制作冲调或现磨豆浆的人,在营养上并没有亏欠,反而浓度更高一点。”)嗤之以鼻。

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