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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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“千滚水”与亚硝酸盐  

2011-11-15 10:38:31|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“千滚水”与亚硝酸盐

   “反复煮开的水(千滚水)会变得非常不健康不能饮用,因为其中亚硝酸盐含量大增”。这条生活常识是如此普及,甚至写进了中学教科书。有些媒体也以此大做文章,矛头直指很多企事业单位、家庭使用的电加热饮水器。大量摄入亚硝酸盐会造成急性中毒,长期少量摄入则有致癌风险。如此严重的后果不由得让人担心。

   然而事实果真如此吗?

   首先让我们了解几点基本事实。亚硝酸盐不会凭空产生,一般是由水中原有的硝酸盐在一定条件下转化而来。合格饮用水中硝酸盐很少,但如果水源被含氮有机物污染(所谓富营养化)则其中硝酸盐含量大增。在此基础上,饮水中亚硝酸盐增加的可能来源主要有三个:其一,反复煮开的水蒸发浓缩,亚硝酸盐浓度增加(但总量并不增加);其二,开水放置较长时间并被细菌污染,细菌使硝酸盐还原为亚硝酸盐(但这显然与反复煮开无关);其三硝酸盐受热能分解成亚硝酸盐和氧气(但只有某些种类的硝酸盐能受热分解,另外一些则不能)。

   所以,专家们一直对“千滚水”含大量亚硝酸盐因而不能饮用持谨慎的态度。我本人也对那种水只能烧开几次,煮沸超过几次就不能喝了之类的说法很怀疑。然而,能把这个问题彻底讲清楚,并几乎彻底否定的人非方舟子莫属

   方舟子在博文中(http://blog.sina.com.cn/s/blog_474068790102duu0.html)不但进行了缜密地分析,而且提供了要命的试验数据:有人把水煮沸了10次,发现硝酸盐的含量不变,也没有检测到亚硝酸盐;还有人长久持续地用饮水机反复加热桶装水,加热到181次后,水中亚硝酸盐离子的含量是一开始时的约5倍。

   “5倍”?!你千万不要以为这是一个很大的数字。此时水中亚硝酸盐含量仅为3.53微克/升。这数字虽然超过了桶装水的卫生标准(2微克/升),但仍然是非常安全的。既不会引起急性中毒,与致癌也不搭界。因为合格的火腿肠中,每公斤(1升水也是1公斤)也含有30000微克(0.03克)亚硝酸盐,主要用于发色及防腐。况且,又有谁会把水真的煮开181次呢?

   因此,“千滚水”含大量亚硝酸盐因而不能饮用的说法可以休矣。方舟子博客还分析了关于“千滚水不能喝”的其他原因,那些原因也都是站不住脚的。总而言之,用他的话说,“即使是中学教材中言之凿凿的生活常识我们也不应该轻信,在日常生活中几乎不可能遇到。把水多煮沸几次并不会对身体产生什么危害”。

   不过,值得提醒的是,开水在保温壶(暖壶)中长期放置,5、6之后(在细菌作用下,加之某些农村地区水中硝酸盐含量较高)亚硝酸盐含量可能会大增。虽然我没有数据,但是我见过因使用该种水冲调奶粉而致婴儿亚硝酸盐中毒(肠源性青紫症)的病例。

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