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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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吃味精还是鸡精  

2010-04-16 12:35:45|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    老生常谈话题——吃味精还是鸡精?

  现在,很多家庭已经放弃吃味精,改吃鸡精了,觉得这样更健康。这种做法说明人们对味精和鸡精有很多误解。

  鸡精的主要原料之一是谷氨酸钠,谷氨酸钠就是味精。鸡精的名字给人误解,似乎它是从鸡肉或鸡汤中提取的。但其实并非如此,绝大多数鸡精中并不含有任何鸡肉成分,更不是从鸡汤中提取的。它通常是在谷氨酸钠(味精)的基础上,再添加少量核苷酸、香精等具有鲜味的物质。鸡精的成分与味精相差不超过10%。所以认为鸡精比味精更安全、更健康的说法是没有道理的。与味精相比,鸡精的优势是鲜味更复杂,口感更丰富,非常适合炖菜等。味精的鲜味非常单一,适合用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。当然,人们完全可以根据自己的口味爱好和习惯来选择用鸡精还是味精,或者两者都不用。

    另外,那种认为味精有害的说法也是站不住脚的。国际权威食品添加剂机构早就已经得出味精无害的结论。味精现在通常以玉米等粮食为原料,通过发酵或生物工程技术制取,其主要成分是谷氨酸钠。钠是食盐的组分之一,谷氨酸则是人体所需的一种氨基酸。“吃味精会掉头发”、“儿童吃味精长不高”、“吃味精得偏瘫”、“吃味精易痴呆”等各种关于味精有害的传言都是没有根据的。当然,味精毕竟是一种食品添加剂,合理应用,不要过多添加才是明智的做法。一般认为,菜肴中味精添加量为0.2%左右(500克菜肴加1克味精)就可以产生足够的鲜味了。放太多会让人觉得口干。

    其实不论鸡精还是味精,都要注意用量别太多。这可以用食盐(氯化钠)打个比方,食盐不但是无害的,也是必需的,但不能多,吃食盐太多容易导致高血压、慢性胃炎等疾病。味精和鸡精都含有一定量的“钠”,过量摄入对控制血压亦不利。当然,与同等重量的食盐相比,味精或鸡精中的钠还是较少的。   

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