注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

营养师王兴国的博客

 
 
 

日志

 
 
关于我

职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

网易考拉推荐

鸡蛋和味精的纠缠  

2010-02-07 22:07:48|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

鸡蛋和味精的纠缠

  鸡蛋和味精本来没有关系,但讲的人多了,就有了关系。我之所以要再讲一次这个老生常谈的话题,是因为我看了今天《新商报》对大连电视台主持人一峰的专访(详见http://szb.dlxww.com/xsb/html/2010-02/07/node_53.htm)。一峰在大连电视台2套主持《生活一级棒》节目,其中有一个很受欢迎的环节叫“一峰帮忙堂”,就是回答一些听众提出的衣食住行的问题。他也经常就饮食营养问题采访我,并与我相熟,至少也算半个朋友吧。所以,要先声明一下,我写此文并无恶意,但他在专访当中提到鸡蛋和味精的问题,让我不吐不快。故先写在这里,以后找机会当面告诉他。

  为了说明一峰是一个懂生活的人,专访引用了唯一一个小例子:“一峰告诉记者,鸡蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化钠,若加入味精(原文如此,令人费解,估计是记者笔误——本博注,加温后这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠,谷氨酸钠就是味精的主要成分,所以放味精,鸡蛋本身的鲜味就会被掩盖了”。很多人持有相同或相似的观点:炒鸡蛋或蛋炒饭不能放味精,因为鸡蛋中本来就有味精成分,再放就多余了。可这是非常荒谬的说法。

  首先,鸡蛋中的谷氨酸绝对不会与氯化钠生成“谷氨酸钠”(味精的成分),不论是否加热。因为鸡蛋中的谷氨酸并不是游离存在的,都是以氨基酸残基的形式存在于蛋白质大分子中。不单鸡蛋,天然食物中都几乎没有游离存在的氨基酸,绝大部分氨基酸在食物中总是以构成蛋白质大分子的形式存在的。除非经过胃肠道的消化作用,否则这些氨基酸不会“释放”出来。在天然食物中,参与构成蛋白质大分子的氨基酸残基,是没有反应活性的,既不会与氯化钠反应生成谷氨酸钠,也不会与碱中和成盐。

  其次,就算鸡蛋本身具有味精一样的鲜味(假设来自谷氨酸钠),那么再放入一点儿味精,使谷氨酸钠更多,鲜味更浓,又有什么关系呢?在一定范围内,难道不是味精越多,鲜味越浓吗?谁能告诉我,味精是怎么掩盖谷氨酸钠(鸡蛋)的味道的呢?这明摆着是自相矛盾呀。

  当然,炒鸡蛋放味精未必好吃,有些人不喜欢放,但好吃不好吃,自己试一次就知道了。爱吃的就继续放味精,不爱吃的就不放味精,不但炒鸡蛋可以不放味精,炒别的菜也可以不放味精——只要你自己喜欢。干嘛要在鸡蛋和味精的问题上纠缠不休呢?还大言不惭地把推理(尤其是不靠谱的推理)当事实,实在有失严谨。

  在饮食营养领域,那些活生生被创造出来的“推理”、“常识”、“说法”、“观点”实在太多了。乐于传播这些真真假假以假为主的知识,是很多大众媒体的通病。

   

  评论这张
 
阅读(81)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017