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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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蛋黄和蛋清是两种完全不同的食物  

2010-12-08 12:42:38|  分类: <中国居民膳 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蛋黄和蛋清是两种完全不同的食物

   众所周知,鸡蛋是营养最丰富的食物之一。不过,可能很多人并不知道,虽然同在一个蛋壳中,但蛋清和蛋黄是两种完全不同的食物,营养价值亦有很大不同。

   鸡蛋清的成分中水分占84.4%、蛋白质占11.6%、脂类占0.1%、碳水化合物占3.1%,矿物质占0.8%(前述数值合计为100%)。鸡蛋黄的成分中水分占51.5%、蛋白质占15.2%、脂类占28.2%、碳水化合物占3.4%、矿物质占1.7%(前述数值合计为100%)。

   蛋清和蛋黄的最大差别表现在脂类方面。蛋黄脂类的含量是蛋清的280倍。实际上,整个鸡蛋中98%的脂类都集中在蛋黄里,蛋清中的脂类是极少的。在蛋黄的脂类中,甘油三酯占62%、磷脂占33%、胆固醇越占5%(前述数值合计为100%)。也就是说,在100g蛋黄中,脂类总量大约是28g,其中甘油三酯(即脂肪)为17.5g,磷脂为9g,胆固醇为1.5g。除此之外,还有少量的脑苷脂类。这些成分在蛋清中几乎是没有的。

   蛋黄脂肪的脂肪酸中,含量最高的是油酸(就是橄榄油热卖的单不饱和脂肪酸),占36.7%,其次是亚油酸(属于多不饱和脂肪酸,也是豆油或花生油的主要成分)占26.1%,再次是棕榈酸20.9%和硬脂酸8.4%(两者均属于饱和脂肪酸,通常在动物脂肪中含量最高),然后是棕榈油酸3.2%和亚麻酸3.0%,最后剩余的1.7%是其他类型的脂肪酸。蛋黄中的脂肪呈乳化状态,非常容易消化吸收。

   蛋黄的磷脂以卵磷脂和脑磷脂为主,还有少量神经鞘磷脂。磷脂有助于改善肝脏脂肪和胆固醇代谢,对健康有益。

   蛋黄中的胆固醇是比较令人纠结的成分。可以这样讲,如果蛋黄中没有胆固醇,那么蛋黄就十全十美了。蛋黄中含有大量胆固醇,约占蛋黄总重量的1.5%,绝对属于“佼佼者”。一个蛋黄中胆固醇含量约为290mg,接近健康饮食公认的限量300mg/日。所以,中国营养学会制定的《中国居民膳食指南2007》建议,每天吃鸡蛋不要超过1个。

   蛋清中大约含有40种蛋白质,如卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等。蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白两种。这些蛋白质的营养价值相仿。蛋清中的碳水化合物主要是甘露糖和半乳糖,而蛋黄中则主要是葡萄糖。这些糖类的营养价值差别不大。

   矿物质方面,蛋清与蛋黄又有较大差别。蛋黄不但矿物质总量是蛋清的2倍,而且微量元素,如铁、锌、硒等含量更是远远高出蛋清。100g蛋黄含钙112mg、磷240mg、镁41mg、铁6.5mg、锌3.79mg、硒27.01mg、铜0.28mg。100g蛋清中则含钙9mg、磷18mg、镁15mg、铁1.6mg、锌0.02mg、硒6.97mg、铜0.0.05mg,都远不及蛋黄。但蛋清中钠和钾的含量则比蛋黄高很多。值得注意的是,虽然蛋黄中的铁是非血红素铁,且受卵黄磷蛋白的干扰,其吸收率不高,只有3%,远低于瘦肉(20%),但对于不能吃肉类的婴儿来说,仍然具有重要价值。

   维生素方面,蛋清和蛋黄差别之大,比两者间脂肪的差别更甚。鸡蛋中脂溶性维生素,如维生素A、维生素E、维生素D、维生素K等几乎全部集中于蛋黄内,蛋清中基本不含。水溶性维生素中,维生素B1主要在蛋黄中,蛋清基本不含;维生素B2蛋黄与蛋清含量相仿;维生素C在蛋黄和蛋清中都没有。

   蛋黄中含有叶黄素和玉米黄素等植物化学物质,具有一定的保健作用。这些物质在蛋清中是没有的。

   总而言之,蛋黄与蛋清在营养成分方面有巨大差别,蛋黄的营养价值更高、更强。虽然胆固醇含量较高是蛋黄的营养瑕疵,但瑕不掩玉,蛋黄仍然是不可多得的营养佳品。吃蛋清,把蛋黄扔掉的行为不但是暴殄天物,还是严重的无知

   (注,本文所用数据主要参考《中国食物成分表2002》,不同来源的鸡蛋,其成分略有差异,不同检测机构提供的数据亦有差异,但整体趋势是一致的)。

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