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营养师王兴国的博客

 
 
 

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关于我

职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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数九寒天说豆芽  

2010-01-04 21:19:49|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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数九寒天说豆芽

   近日北方严寒大雪,新鲜蔬菜价格飞涨。在我居住的小区,买2斤新鲜蔬菜的钱足以买1斤上好猪肉了。常见新鲜蔬菜的价格早就超过常见水果。很多人食谱中新鲜蔬菜的摄入量锐减,也是在情理之中的事情。于是,价格低廉但营养堪比新鲜蔬菜的豆芽销量看涨。然而,理论上豆芽虽好,但实际上问题多多。

  不论绿豆还是黄豆,豆子发芽后,营养成分都有很大改变,如黄豆芽不再具有黄豆(或豆腐、豆腐皮、豆浆等黄豆制品)高蛋白、较多脂肪等营养特点;绿豆芽也不再具有绿豆高淀粉、较多蛋白质的营养特点。豆芽中多种维生素(如维生素A\B等)和矿物质(如钙、钾等)含量均有所下降,但维生素C的含量大幅度增加(黄豆和绿豆基本不含维生素C)。

   这些营养成分含量的变化由两方面因素所致,一方面是因为豆芽含水量(90%左右)远远高于黄豆和绿豆(10%左右),故营养素含量相对“稀释”;另一方面,豆子在发芽过程中进行的各种生化反应改变其原有的成分,使有些成分减少,如蛋白质、脂肪,使有些成分增加如维生素C等。总而言之,豆芽的营养成分完全符合蔬菜的营养特征,豆芽是一种蔬菜。

  在当下季节,豆芽价格的确比新鲜蔬菜便宜,而且就主要营养素含量而言,其营养价值要超过大白菜、大萝卜等长期储存的“冬菜”。所以,有很多营养工作者向居民推荐多吃豆芽。然而,我很少做同样的推荐,本人亦很少买豆芽吃,为什么呢?其答案几乎是众所周知的(除了那些坐在家里、不问窗外事、只凭书本做建议的专家们),商贩们生豆芽时大量使用化肥(如尿素)“快粉”(俗称保险粉)、植物生长调节剂(又名A、B粉)等催长物质以及“无根剂”、“消炎药”(防霉)等。我们都会很容易地看到一下一些类似的报道:“哈尔滨黑作坊用兽药制豆芽 每天数万斤流入市场”(2009年12月22日《黑龙江晨报》)、武汉市场所售豆芽多用药泡 作坊老板坦言从不吃”(《楚天都市报》2009年07月10日)等。发制豆芽过程中乱用药物的问题,据我所知,已经不是少数。

  因此,为食品安全起见,我建议,要吃豆芽的话就自己在家里发泡吧。 

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