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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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海参是否高蛋白  

2010-01-23 21:41:48|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   说说海参的高蛋白

  海参一直被视为高蛋白高营养的滋补品。但海参中蛋白质含量到底有多高,却常常是一笔糊涂账。很多海参产品声称蛋白质含量达55%,我见过一款海参产品在广告中说其蛋白质含量高达90.82%!(它居然还提供了一份漏洞百出的检测报告,容后讨论)。《中国食物成分表2002》中干海参蛋白质含量为50.2%。不过,这是指干海参(见题图2),水分含量只有19%。而鲜活海参(见题图1),因为水分含量多达77.1%,故其蛋白质含量只有16.5%。该数值与普通鱼类或海虾相当。在食用时,干海参需要水发(水浸、泡等),含水量大增(93.5%),其蛋白质含量仅有6%!只相当于鸡蛋蛋白质含量的一半而已。这算什么高蛋白呢?

  最关键的是,海参蛋白质的营养价值偏低,并不是优质蛋白。海参蛋白质主要是胶原蛋白,严重缺乏色氨酸。色氨酸是人体所需必需氨基酸之一。每1g海参(水浸,根据食物成分表编码12-9-003计算)蛋白质仅含有5.2mg色氨酸。其氨基酸评分(AAS)只有0.52。不但低于肉末(0.73)、豆腐(0.70)等优质蛋白,也低于大米(0.58)和土豆(0.64)等非优质蛋白。

  总而言之,海参中的蛋白质含量不是很高,营养价值也偏低。“高蛋白”、“高营养”之类的溢美之词,都是望文生义、不求甚解的妄语。

  对“高蛋白”的不恰当追求,直接导致某些海参商家疯狂“提升”海参蛋白质含量。我在某声称蛋白质含量高达90.82%的海参产品的广告中看到如下数据,并注明是“某某市产品质量监督检验所检验”提供。

 

  这组检测数据的巨大漏洞在于:所有16种氨基酸相加,每100克海参中含有2595.61mg,即约2.6g氨基酸。这与100g海参中含有90.82g蛋白质(蛋白质是由各种氨基酸构成的)相去甚远,完全驴唇不对马嘴。不过,这组检测数据至少在一个问题上没有编造:根本没有色氨酸。因为海参中色氨酸含量极少,而且在检测时,需要用特殊一点的实验方法才行。 

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