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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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营养垃圾榴莲酥  

2009-09-07 20:00:52|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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榴莲酥营养不咋地

   我不喜欢榴莲的味道,但这并不是我说榴莲酥坏话的理由。我还是几年前尝过一次榴莲酥,那之后再没吃过。不成想它好像越来越流行了。有朋友不但每到饭店吃饭必点榴莲酥,还特意打包回家吃,后来居然交流起自家做榴莲酥的经验来!我不由得担心,并不吐不快:榴莲酥营养实在不咋地。

  问题不在榴莲,尽管榴莲含有较多的脂肪——在各种新鲜水果中,榴莲肉的脂肪含量几乎是最高的(3.3%),这也是榴莲味道比较香的原因之一。榴莲特殊的气味来自复杂的含硫化合物,如硫化氢、乙基氢化二硫化物等。

  问题在于加入的脂肪,榴莲酥的脂肪含量高达30%~40%。为了让榴莲“酥”,必须加入大量动物油(猪油或牛油),动物油中高含量的饱和脂肪酸具有起酥作用,口感也更香。这是普通植物油(含饱和脂肪酸很少,以不饱和脂肪酸为主)所不能达到的效果。但摄入过多饱和脂肪酸对健康不利,与肥胖、动脉硬化、高血压、冠心病、血脂异常、乳腺癌、结肠癌等常见疾病密切相关。

  在一些规模化生产的餐饮机构或食品厂,则用氢化植物油(起酥油)代替动物油,来达到起酥的效果。氢化植物油含有反式脂肪酸,反式脂肪酸对健康的害处与饱和脂肪酸相比,有过之而无不及。

  虽然榴莲酥最多见的做法并非油炸,而是烤箱烤制,但其大量脂肪提前添加于原料中,烤制时的温度亦不逊于油炸,所以,不论其脂肪含量,还是在高温烹制过程中可能产生的有害物质,都与油炸食品相当。

  榴莲酥外观雅致漂亮,口感香甜,深受很多年轻女性的欢迎,曾见有怀孕的女性大吃榴莲酥,其对营养的无知溢于言表,着实令人遗憾。

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