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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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饮食品味决定营养  

2009-09-30 14:59:50|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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饮食品味决定营养
篇幅冗长,适合有耐心者浏览

   很多人重视饮食营养是从计算每种食物的数量开始的,他们特别关心自己每天应该吃多少肉?多少蛋?多少奶?多少蔬菜水果?这固然是对的,中国营养学会制定的《中国居民膳食指南2007》以及其他健康机构发布的膳食指南也都遵从同样的思路。

   但这思路并不是最好的方法。首先,这些食物数字显然并不适合每一个人,因为人和人之间是有很大差别的,不同个体之间,即使年龄和性别相同,其营养需要也很可能有很大不同,要求所有人都吃同样多(或同样比例)的食物明显脱离实际。其次,把这些数字落实到实际生活中在技术上是很困难的。牛奶或鸡蛋、水果等有包装(标示重量)或有大致重量的食物尚且好办,肉类、面粉、大米、蔬菜等食物的称量计算就比较麻烦,何况还需要考虑原料的重量(生重,如大米)和成本的重量(熟重,如米饭)之间的换算。虽然理论上,可以大致计算一个家庭一段时间内(如两周或一个月)各种食物消费的总量(采购量-库存),再除以家庭人口数计算每种食物的平均摄入量,但问题是总会有某些家庭成员定时或不定时在家外就餐(如单位食堂或酒店),这就使上述计算方法失去了意义。当然,对营养专业人员而言,这个问题(家外就餐)可以通过计算餐次比和人日数来解决,但是,对于大多数非营养专业人员而言,这些计算是在太繁琐了,几乎没有可能学会。因此,靠计算各种食物重量来指导饮食的思路很容易碰壁或走入死胡同——当然,我必须指出,如果你真能克服上述重重困难,掌握了计算食物重量的方法,并以此安排自己的饮食,那无疑是非常非常好的。

  如果抛开那些对食物重量的计算或估算,我们该如何做到合理的饮食营养呢?或者说有没有比计算食物重量更好的方法呢?答案是有,它就是生活品味(当然这里主要指饮食品味)。饮食品味由两个要素构成,其一,吃什么;其二怎么吃。用这两个要素可以很好地指导合理饮食。良好饮食品味的两大特征是,一,食物多样化;二,吃法要健康。相反,糟糕饮食品味的两大特征是,其一,食物单调重复;其二,吃法不健康。

  先讲食物多样化。举例来说,很显然,避免摄入过多肉类的最好方法是食谱中要有较多的蔬菜、水果、全麦、牛奶等多样且可口的食物,而不是仅仅依赖肉类来获得美味。抑制自己对肉类的过分欲望的较好方法,不是限制吃(强迫自己少吃)肉类,而是把谷类、豆类或蔬菜精心烹调得比肉类更可口,或至少是另一种美味。很多人喜欢吃肉,不是因为肉类真的好吃得难以割舍,而是因为他(她)吃的其他食物(如海鲜、粮食、豆类、蔬菜和水果)品质低下、口感不佳。有的人嗜食红烧肉,不是因为红烧肉真的有多么好吃,而是因为他们从来没吃过比红烧肉更美味的或同样美味的其他菜肴,如龙虾、鲍鱼、三文鱼……,有的人虽然已经吃过别的美味,但仍然嗜食红烧肉,那是因为已经习惯了——你不得不承认,在饮食等很多方面,人其实是习惯的动物。习惯一旦养成,是很难改变的。总之,那些嗜食某些食物而致饮食失衡者,通常是因为生活品味(饮食品味)低下所致。

  很多年轻人的食谱中有太多的方便面、面包、饼干、火腿肠、饮料等很方便但很垃圾的食品,其问题的关键也是饮食品味低下,食物不够多样化。本来这些方便食品在某些情况下,如旅行、外出或进餐时间紧迫等,是很好的应急食物。但是,因为种种缘故(如懒惰),他们做不到食物多样化,难以及时享用可口的肉类、清淡的蔬菜、新鲜的水果、天然的蛋奶以及健康的粮食,转而以这些方便食品为主,并开始习惯并“喜欢”它们。有一天早晨(已经不早了,接近8:30了)我去大连医科大学讲课,在校内超市里买水,我发现有大批(结账处排了数排很长的队伍)学生在买面包(特别多的是酥皮面包)、饮料(特别多的是可乐和雪碧)、小零食(特别多的是饼干)和火腿肠等。他们本来可以去学校食堂(我没吃过他们学校食堂的早餐,但有吃过午餐,印象还是不错的)吃一些健康的豆浆、包子、鸡蛋、鸭蛋、小米粥、花卷、豆包……,医学院的学生应该不缺少健康知识,应该也了解食物的重要性,但因为选择了或者说习惯了低下的生活品味(饮食品味),他们放弃了多样化的食物,宁愿选择垃圾食品。对他们而言,改进饮食营养的措施,不是营养计算,也不是营养知识或健康知识,而是提高生活品味(饮食品味)。

  再说说食物的吃法。在各个城市的很多街道边,尤其是天气暖和的时候,都会有大量的烧烤摊、小吃摊,大多数没有正规手续(故而经常被城管驱赶),其肮脏程度只有在夜幕的掩盖下才勉强能“眼不见为净”,而且还是假冒、劣质肉品(如猫肉充当羊肉)、非法添加剂(如亚硝酸盐、大量香精)的“集散地”。但食客蜂拥,生意兴隆。很多人甚至会特意找这样的地方去吃,享受一下特殊的氛围。当然,我们不能说这样吃一定会吃出严重后果,但安全隐患很大肯定是事实,而且,最重要的是这种吃法表明生活品味(饮食品味)严重低下。在如此不堪的饮食品味下,营养、食品安全、健康又如何谈得上呢?

  现在,城市居民不论吃饭店还是居家进餐都倾向于摄入过多的食用油,油炸食品和油腻菜肴非常流行。为什么人们那么喜欢吃油乎乎的菜肴呢?很简单,是过去贫穷条件下养成的低下生活品味(饮食品味)所致。这与很多人吃饭店时喜欢大盘子、过分喜欢实惠、喜欢越多越好、甚至喜欢排场等是一脉相承的,都是穷日子留下的“后遗症”。众所周知,缺乏某种东西是促使喜爱或追求该种东西的主要动力。人们喜欢吃“油”,是因为人们过去一直缺“油”。 当人们的饮食品味还停留于在乎“多”超过“好”时,几乎不可能实现均衡的饮食营养。此外,很多家庭或餐饮机构烹制食物时喜欢加入太多的油脂,并不是非此不可,而是因为他们不掌握烹制美味的其他技术,低下的生活品味(饮食品味)让他们只能依靠油脂来获得美味。

  饮食品味当然与经济条件有关,但经济条件并不是决定饮食品味的唯一因素。饮食品味还是学习的结果。有很多人,经济条件不错,也不缺乏健康知识,但照样选择大量垃圾食品和不安全的吃法,他们已经“习惯”这样吃了。另一方面,经济收入不高,也不应该成为选择低劣食物或肮脏吃法的理由。因此,不论经济收入高低,都必须注意培养(学习)良好的生活品味(饮食品味):①食物多样化,每天吃各种各样新鲜、天然、干净的食物;②把各种食物都烹制得很可口,尽可能让每一餐、每一道菜都成为烹调杰作。

  综合以上,我们也许可以说,选择吃什么,以及怎么吃,比计算吃多少更重要。

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