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营养师王兴国的博客

 
 
 

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关于我

职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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金玉其外败絮其中的火腿肠  

2009-07-26 22:33:54|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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海滩垃圾食品之一——火腿肠

  今天下午去海边游泳,沙滩上人真多。坐在沙滩上聊天时,发现周围很多人吃得自带食品——怎么说呢,反正够垃圾的——尤其是很多人在吃一根根的火腿肠。

  火腿肠类制品颜色鲜艳,外形漂亮,有各种风味,食用也方便,故近年特别流行。不过,就营养而言,大多数产品品质低下,营养价值不高,与鲜肉类不可同日而语。

  绝大多数火腿肠类制品都含有6%~10%的淀粉,有的还要更多些,如很多午餐肠类淀粉含量高达25%。要知道,鲜肉里根本不含淀粉。所以这些淀粉都是添加进来的。火腿肠类制品中的蛋白质含量大多在10%左右,有些产品可能还要高些。目前该类食品的国家标准只要求其蛋白质含量达标,并没有规定其蛋白质要来自鲜肉。所以,不难理解,真正用鲜肉来做火腿肠的产品并不多,猪皮、内脏、下水、血液等含有蛋白质和脂肪的原料被大量使用。此外,绝大部分产品中都要添加“植物蛋白”,既提高蛋白质含量,又增加吸水性。为了改善切片性能,突出肉类香气,肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪和盐分,而动物脂肪富含饱和脂肪酸和胆固醇,对健康有害无益。

  火腿肠中最重要也最令人担心的添加剂是亚硝酸钠。亚硝酸钠具有“发色”作用,可以使火腿肠呈现漂亮的红色,而不是像自家的熟肉一样呈灰暗的淡褐色。亚硝酸钠还兼具防腐作用。亚硝酸钠有一定毒性,大量食用可引起急性中毒,长期少量食用有致癌的风险。当然,按照国家标准微量使用是安全的,不会对人体产生实质性的危害。为了使火腿肠更漂亮、更吸引人,有的厂家超量添加亚硝酸钠,吃这样的火腿肠尤其危险;还有的厂家额外添加D-异抗坏血酸钠,促进发色;更多厂家添加色素,如红曲红、苋菜红、和胭脂虫红等国家标准允许的色素。亚硝酸钠有一定防腐作用,但还不够,一般还需要加入防腐剂,如乳酸链球菌素、丙酸钠、山梨酸钾等。

  “吸水”对保持火腿肠的弹性、鲜嫩口感非常关键,故通常需要加入“增稠剂”和“水分保持剂”等食品添加剂。另外,火腿肠的鲜美滋味,其实和肉关系不大,主要来自盐、糖、香辛料以及“增味剂”(如味精)。

  综上所述,火腿肠类肉制品,不但营养素含量较低,而且还添加了多种添加剂。即使每一种添加剂都是按照国家标准的要求少量添加的,合计其总量也还是很可观的。那些散装的、无规范标签的火腿肠类产品尤其让人不放心。

  因此,火腿肠真的应该少吃,远不如买新鲜的肉吃。过去,一般外出旅游时我才会买火腿肠吃,觉得它比较方便,与面包等口感也算搭配。后来,我看范志红老师的一篇博客深受启发:为什么旅游时就要吃垃圾呢?旅游时也可以吃营养好的食品啊,如自家煮的鸡蛋、咸鸭蛋、酸奶、牛奶、烙饼、新鲜水果、茶、果汁什么的。那以后,我出门也基本不怎么吃火腿肠、方便面等所谓的方便食品了。同理,其实上海边玩,也可以吃得健康一些,比如自家煮好的新鲜玉米、毛豆、花生、鸡蛋、茶鸡蛋,拌的新鲜蔬菜或可直接生吃的黄瓜、西红柿,自家做的酱牛肉、烧排骨、烙饼、火勺、豆包;新鲜水果如西瓜、桃子;牛奶、酸奶、豆奶、白开水、绿豆水、运动饮料、矿泉水或纯净水、茶水......可以带的健康食品其实是很多很多的,为什么一定要吃那些火腿肠、饼干、点心、碳酸饮料之类的垃圾食品呢?

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