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营养师王兴国的博客

 
 
 

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关于我

职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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肥肉可以被“煮”成健康食物吗  

2009-04-28 19:48:57|  分类: 评论类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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肥肉中的胆固醇和饱和脂肪能被“煮”掉吗

  我不止一次地看到这样的说法:肥肉经过长时间的炖煮,能够把其中的饱和脂肪和胆固醇煮掉。例如,最近有这样的说法,“从营养上来说,适当地吃些肥肉还有益于人体的健康,特别是老年人常吃炖得熟透了的肥肉(炖两小时左右),还可以降血脂、降血压、降胆固醇,延年益寿并且益智美容。有关专家通过实验指出,随着肥肉炖的时间的增长,猪肉中的饱和脂肪酸含量大幅度下降,而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量不断增加"。还有一些类似的说法更具体一些,“用文火炖煮较长时间可使饱和脂肪酸减少30%~50%,胆固醇含量明显下降”。

  果真如此吗?先说饱和脂肪酸,与不饱和脂肪酸不同,饱和脂肪酸是非常稳定的,很难被氧化;在炖煮(100℃)时,也不可能裂解或聚合,不论煮多长时间,饱和脂肪酸都不会被破坏。至于饱和脂肪酸会被煮成“多不饱和脂肪酸”更是无稽之谈,这完全不符合基本的化学(能)原理。目前,只有把“多不饱和脂肪酸”变成饱和脂肪酸的技术(即氢化油),而没有,估计以后也不可能有把饱和脂肪酸转变成“多不饱和脂肪酸”的技术。因此,肥肉经过炖煮后,饱和脂肪酸减少的唯一可能是,溶解在汤里。然而,溶解在汤里的脂肪酸是非常有限的,因为肥肉中脂肪其实是“甘油三酯”(即一个甘油分子和三个脂肪酸分子结合),水煮并不能使之水解并释放出游离脂肪酸,所以溶解在水中的只能是少量的甘油三酯(脂肪)。如果真的能使30%~50%的脂肪溶解在汤中,那就意味着肉块的整体重量要减少约30%~50%,即肥肉块炖煮之后,只剩1/2—2/3的重量,这显然与生活实际不符。总之,肥肉经过长时间炖煮后,即使能溶解在汤中一些脂肪,其数量也是非常有限的,而且,也不可能使饱和脂肪酸(通常认为是不利于健康的)变成“多不饱和脂肪酸”(在适量摄入的前提下,通常认为是有利健康的)。

  至于胆固醇,也是非常稳定的,无论炖煮(100)多少小时,胆固醇既不会破坏,也不会变成其他物质。肥肉经炖煮后,胆固醇减少的唯一可能也是溶解在汤中,而其溶解性应该是非常有限的。

  在饮食营养领域,有一些“常识”是彻头彻尾的错误,既没有任何实验根据,又不符合基本的生理学或化学原理。奇怪的是,很多“专家”引用这些常识的时候,既不追问出处,也不加以分析,几乎是传谣嘛。

  2008-04-13 | 植物油和猪油的最佳比例并不存在

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