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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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食物的颜色与营养无关  

2009-03-06 07:57:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食物的颜色与营养关系很小——如果不说没有的话

  有一些人习惯用食物的颜色来说明食物的营养和健康价值,得出诸如“红色食物养心”、“黄色食物养脾”、 “绿色食物养肝”、“白色食物养肺”、“黑色食品养肾”之类的结论。

  其实食物的颜色与营养并没有必然联系。以白色食物而论,牛奶、面粉、大白菜和猪油都应该属于白色食物,但四者的营养特点截然不同(见下表)。

   就其来源性质而论,四者也截然不同:牛奶是动物乳汁、面粉是植物种子、大白菜是十字花科蔬菜、猪油是动物脂肪。它们虽同属于白色食物,但几乎没有什么共同点。其他白色食物如银耳(菌类)、豆腐(豆类)、梨(水果)、大蒜,也很少有什么共同点,所以用“白色”来笼统地说明它们的“养肺”或“补肺”作用是很不恰当的。不能因为“百合”和“梨”等少数白色食物具有“清肺”作用,就全而概之地认为“白色食物养肺”。实际上,一些中医师也认识到了这个问题,得出的建议是“白色多元”。

  除白色食物外,其他颜色也存在同样的问题。“红色食物”中的西红柿、红辣椒、胡萝卜、西瓜等固然因同属蔬菜水果而有一些共同点——β-胡萝卜素较为丰富,说它们“补心”,勉强还可以解释,但“红肉”、动物内脏也为红色,却因为含较多饱和脂肪和胆固醇而不利于心脏健康。恰好相反,对心血管的健康而言,“白肉”(即禽类、鱼虾等白色肉)更值得推荐。“黑色食物”如黑木耳、香菇、黑豆、黑芝麻、海带、紫菜、甲鱼、海参等,互相之间差别亦很大,营养特点截然不同。“绿色食物”中常见的绿色蔬菜营养特点比较一致(不是因为颜色才一致,而是因为它们同属于蔬菜,含较多叶绿素才一致的),绿豆却是另类。

  实际上,动物性食物(肉蛋奶)的颜色主要取决于血红蛋白(或血红素)和肌红蛋白的含量,故其颜色比较单一,较少变化,大多数非“白”即“红”,偶尔有“黑”(乌鸡、甲鱼,其颜色来自“黑色素”)和“黄”(蛋黄,其颜色来自类胡萝卜素),几乎没有绿色。植物性食物(谷类、豆类、蔬菜、水果)的颜色主要来自叶绿素和数百种类胡萝卜素,其颜色富于变化,红、黄、白、黒、紫、绿、橘黄,五颜六色。而叶绿素和绝大部分类胡萝卜素(除β-胡萝卜素外)营养意义不大。此外,即使是同一品种的植物,其颜色也会有很大不同,如黄玉米和白玉米;红心萝卜、白心萝卜和绿心萝卜;绿茄子和紫茄子;黄壤地瓜和白壤地瓜……你总不能说红心萝卜“补心”、白心萝卜“补肺”、绿心萝卜“补肝”吧?有时,同一食物也有不同颜色,如鸡蛋(有白有黄)、茄子(皮紫壤白)、五花肉(红白相间)、香蕉(外黄内白)…..,这些食物的作用如何根据颜色确定?

  正是因为食物的颜色和营养并没有必然联系,纵览世界各国(各地)发布的膳食指南,包括《中国居民膳食指南2007》,都没有按照食物颜色来指导饮食营养的做法。《中国居民膳食指南2007》只是在选择蔬菜时,建议多选择深色(绿色和红黄颜色)蔬菜,因为深色蔬菜维生素更为丰富一些。对于其他大部分类别的食物(动物性食物、豆类、油脂和谷类),是不能用颜色来判定其营养和健康价值的。何况,目前人们的膳食中,有很大比例的加工食品,而加工食品的颜色是可以“人为”制造的,色素的价值就在于此。如果根据颜色(即“五色对五脏”)来选择加工食品,不但理论上是荒谬的,在实践中也是有害的。

  结论:食物的颜色与其营养特点和健康价值并无必然联系,即使某些食物(如绿色蔬菜)的营养特点与其颜色有某种联系,也只是个别现象,个别现象不是普遍规律,根据食物颜色来选择食物是靠不住的。健康人选择食物时,应根据《中国居民膳食指南2007》中关于食物分类的建议(《宝塔》),才能获得全面而均衡的营养。某些疾病(如心脏病、肝病和肾病等)患者在选择食物时,尤其不能根据食物的颜色来进行,应根据该种疾病的临床营养治疗原则来选择食物。

 题外话:一些作者在做营养科普宣传的时候,愿意使用“红黄蓝白黑”、“一二三四五”、“一条腿两条腿三条腿四条腿”之类的说法,自以为这是受众“喜闻乐见”的、易于接受的,可能在实践中也的确可以起到一些好的作用。但就根本而言其实贻害匪浅,有些时候等于是在变相散布误区或谬论。呼吁所有做营养科普宣传的人,以中国营养学会发布的《中国居民膳食指南2007》为标准,尽量不要自编自演一些真假莫辨、对错掺杂的东西。

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