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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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骨头汤能补钙吗  

2008-07-09 22:20:11|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  骨头汤能补钙吗

   先有喝骨头汤的悠久历史,后有喝骨头汤可以补钙的说法。骨头中含有大量的钙,所以骨头汤含有丰富的钙,很多民间的说法就这样“雄辩地”产生和发展着。不过,很多研究检测发现,骨头汤里的钙含量其实是很少的,达不到补钙的目的。加醋熬汤使骨头汤中的钙有所增加,但钙含量仍然较低。

  根据贵州医学院预防医学系营养与食品卫生教研室聂四平等人检测,猪排骨500克、去离子水1500ml、醋(总酸度为4.6656g/100ml)70ml,装入瓦煲用500瓦电炉加热煮沸后维持70分钟后。得到骨头汤1243毫升,含有钙35毫克,其中6毫克是醋中含有的,从骨头中熬出的钙只有29毫克,相当于每100毫升骨头汤含有2.3毫克钙(每100毫升牛奶约含有105毫克的钙)。(《贵州医药》,2004年5月,28(5),下同)

  延长熬制时间、增加醋量、增加压力之后,骨头汤中的钙仍然很少。用猪椎骨500克(10份平均)装入高压锅加2000ml去离子水,2000瓦电炉加热煮沸,再盖上气阀至气阀喷气后维持90分钟;然后转至瓦煲中,加110ml锦筑醋,加1000ml去离子水,改用500瓦电炉煮沸后维持120分钟。剩余汤量886毫升,从骨头中溶出的钙182毫克,相当于21毫克/100ml。简而言之,就是把1斤骨头,先后放3000毫升水和110毫升醋,煮沸3.5小时(其中高压煮沸1.5小时),得到骨头汤886毫升,里面含有钙182毫克。而一个成年人每天需要800毫克钙。

  另据湖南永州职业技术学院李君等人的检测,取50克猪骨头,加去离子水100毫升,在电炉上煮沸20分钟,得骨头汤50克,测定汤中钙离子含量为3.4毫克(即6.8毫克/100毫升),仅比当地自来水煮开后的钙离子含量(4.2 毫克/100毫升)略多一点儿。再取50克猪骨头,加去离子水同时加入0.15毫升食用醋酸,在1500瓦电炉上煮沸20分钟,得骨头汤50克。测定汤中钙离子含量为16.3毫克(即32.5毫克/100毫升)。虽然比未加醋的骨头汤多,但仍然和牛奶相差甚远。(广州食品工业科技,2003,18(4))

  该研究还发现,钙离子含量与骨头量多少无关;醋酸越多则钙离子含量增加;骨头熬制的时间延长,汤中的钙离子有所增加,但是到一定时间以后,增加不是很明显,故熬制的时间更长并不能使汤中的钙含量增加。

  总之,食醋中的醋酸与骨钙的反应均极不充分,大部份的醋酸可能要么是已挥发,要么是残留在汤中而未参与反应。在实验室中,加醋加到难吃的程度,骨头汤中的钙依然很少。无论何种加工方式,不同来源骨头汤中钙的溶出浓度均较低,明显低于牛奶的含钙浓度(约80~120毫克/ 100毫升)。因此,用骨头汤(加醋或不加醋)补钙是无效的措施。

   骨头汤,不管加醋还是不加醋,都不能作为一种良好的补钙途径。不过,值得说明的是,我们反对喝骨头汤补钙,但并不反对喝骨头汤,骨头汤里面有少量的钙、胶原、磷脂、微量元素等营养成分,且味道鲜美,对人体有益。

 

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