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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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反式脂肪酸你吃了吗?  

2008-07-02 18:44:11|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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反式脂肪酸你吃了吗?

  事件缘起:纽约封杀反式脂肪酸

  近日一些媒体(如广州日报)报道“美国纽约市7月1日起,禁止所有售卖食品的地方包括餐厅、快餐店、饼店等,使用会影响健康的反式脂肪,成为全美首个禁用反式脂肪的城市”。实际上,这条新闻涉及的事件可以回溯到2006年,CCTV2006年12月6日新闻30分报道:美国纽约卫生委员会5号通过一项法案,将在纽约市所有餐厅、蛋糕房禁止使用不利于人体健康的人造反式脂肪,从而使纽约成为美国第一个在餐饮业全面封杀反式脂肪的城市。根据该法案,在2007年7月1日之前,餐饮业必须停止使用含有反式脂肪酸的起酥油、黄油和烹调用油,2008年7月1日前停止使用所有含反式脂肪酸的材料。
  美国对反式脂肪酸的关注更早可以追溯到2006年2月,健康报2006年2约17日报道,“2月8日,美国食品与药物管理局(FDA)对麦当劳薯条启用了新方法进行检测,结果显示,在每大份麦当劳薯条中,反式脂肪酸含量从过去的6克增加到8克,整体脂肪酸总含量从过去的25克增加到30克。 FDA称,反式脂肪酸可增加人体不良胆固醇,增加患心脏病的风险”。

  定义与来源:反式脂肪酸(trans fatty acids,TFA)

  在油脂的化学结构中,脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧,称为顺式脂肪酸;反之,氢原子分布在不饱和键的两侧,称为反式脂肪酸。天然植物油的脂肪酸绝大多数属于顺式脂肪酸,反式脂肪酸本来在天然食物中仅微量存在,那它是怎么在日常食品中出现并损害人体健康的呢?
  这就不能不关注一种特殊的油脂加工方法——氢化,植物油在食品加工中应用非常广泛,虽然植物油(以不饱和脂肪酸为主)在健康益处方面明显超过动物油(以饱和脂肪酸为主),但加工性能方面,植物油的缺点是容易被氧化(出“哈喇味”)、不起酥、油炸时容易被破坏等,为了解决这些问题,通常需要把不饱和脂肪酸“氢化”,即打开不饱和脂肪酸的双键并加上氢原子使之变成单键,亦即把不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。这种氢化油(以饱和脂肪酸为主)具有非常出色的加工性能,比如若用普通植物油制造方便面(或饼干)保质期约为1~3个月,而用氢化油制造保质期可达3年;用氢化油可制作起酥点心、酥皮面包等;用氢化油可模拟奶油来制作生日蛋糕;用氢化油炸薯条、麻花等可保持油脂长时间清亮不浑浊正因为如此,近年来氢化油得以广泛应用。 不过,氢化油中含有大量反式脂肪酸,对健康不利。

 危害:对心脏健康健康不利

  《中国居民膳食指南2007》指出,反式脂肪酸摄入量多可升高低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C,“坏”胆固醇),降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C,“好”胆固醇),增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。还有研究表明,反式脂肪酸干扰必需脂肪酸代谢,可能影响儿童的生长发育及神经系统健康。
  还有一些研究者认为,反式脂肪酸诱发糖尿病、肿瘤、影响胎儿发育等。

 清单:所有配料中食用氢化油的食品均含有反式脂肪酸

 常见的有:
 带酥皮的面包,如法式牛角、酥皮豆沙等
 带酥皮的点心或零食
 薯条、薯片
 蛋黄派或草莓派
 大部分饼干
 方便面
 泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花
 巧克力
 沙拉酱
 奶油蛋糕、奶油面包
 冰淇淋

 咖啡伴侣或速溶咖啡

 鉴别方法:看配料表

 如果食品标签的配料表里有“内含棕榈油”、“植物氢化油”、“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”、“氢化油”、“起酥油”、“精练”、“植脂末”、“复合脂质配料等名称,都要意识到它们会含有反式脂肪酸。 

  国内现状:堪忧
  虽然就平均消费量来说,中国居民的反式脂肪酸摄入量和发达国家有很大差距,但是,近年含有反式脂肪酸的氢化油在食品加工业大量使用,生产出各种各样深受年轻人喜爱的时尚食品,在某些城市人群中食用量巨大,其危害不容忽视。目前,我国尚未规定食品外包装上标注“含反式脂肪酸”字样,更不要求标明反式脂肪酸的含量。在食品卫生标准里,甚至还没有“反式脂肪酸”一项。管理滞后,公众对反式脂肪酸还缺乏认识和警惕!

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