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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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木耳、香菇是高蛋白食品吗?  

2008-06-29 09:44:11|  分类: 知识类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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木耳、香菇是高蛋白食品吗?

  如果仅仅从食物成分表提供的检测数据看,上面的说法无疑是对的。每100克香菇蛋白质含量为21克,每100克木耳蛋白质含量为12.1克,而每100克牛肉(后腱)蛋白质含量为20.2克;每100克鸡蛋的蛋白质含量为12.7克。既然牛肉和鸡蛋是公认的高蛋白食品,那么香菇、木耳当然也可以称之为“高蛋白”了。不过,且慢,这个结论是错误的。

  食物成分表提供的香菇、木耳的蛋白质含量指的是干香菇、干木耳,是没有水发的。而我们烹调、食用、吃进嘴里的都是水发的香菇、木耳,每100克水发香菇蛋白质含量是2.2克,每100克水发木耳的蛋白质含量是1.5克。作为比照,每100克韭菜和小白菜的蛋白质含量分别是2.4克和1.5克。可见,就蛋白质含量而言,木耳、香菇并不是什么高蛋白食品,与其他蔬菜一样,它们的蛋白质含量属于很低的。

  忽略食物中水分的含量,这是很多初学者在使用食物成分表时最容易犯的错误,把两种水分含量差异很大的食物直接进行营养成分比较,是不会得出正确结论的。比如有人说大豆蛋白质含量(36%)是瘦肉(18%)的2倍,这同样是错误的。大豆是干的,而肉里含有很多水分,如果你把瘦肉也做成像大豆那样干,瘦肉(干)的蛋白质含量比大豆高!
 
正确的做法是,使两种食物的水分含量大致一致,即干的和干的比,湿的和湿的比,固体和固体比,液体和液体比。如果你采用的是干香菇、干木耳蛋白质含量,那就不能跟牛肉和鸡蛋比,应该跟牛肉干和鸡蛋粉相比,每100克牛肉干或鸡蛋粉的蛋白质含量分别是45.6克和43.4克。你会发现,香菇、木耳中蛋白质的含量和牛肉、鸡蛋等高蛋白食品相差甚远,不可能属于一类。

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