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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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小心饮食中反式脂肪酸  

2008-06-20 19:19:11|  分类: <中国居民膳 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  小心反式脂肪酸——《中国居民膳食指南2007》解读

  在油脂的化学结构中,脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧,称为顺式脂肪酸;反之,氢原子分布在不饱和键的两侧,称为反式脂肪酸。天然植物油的脂肪酸绝大多数均属于顺式脂肪酸,反式脂肪酸本来在天然食物中极少存在,那它是怎么在日常食品中出现并损害人体健康的呢?

  这就不能不关注一种特殊的油脂加工方法——氢化,植物油在食品加工中应用非常广泛,虽然植物油(以不饱和脂肪酸为主)在健康益处方面明显超过动物油(以饱和脂肪酸为主),但加工性能方面,植物油的缺点是容易被氧化(出“哈喇味”)、不起酥、油炸时容易被破坏等,为了解决这些问题,通常需要“氢化”,即打开不饱和脂肪酸的双键并加上氢原子使之变成单键,亦即把不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。这种氢化油(以饱和脂肪酸为主)具有非常出色的加工性能,比如若用普通植物油制造方便面(或饼干)保质期约为1~3个月,而用氢化油制造保质期可达3年;用氢化油可制作起酥点心、酥皮面包等;用氢化油可模拟奶油来制作生日蛋糕;用氢化油炸薯条、麻花等可保持油脂长时间清亮不浑浊……正因为如此,近年来氢化油得以广泛应用,除上述食品外,氢化油还用来加工油炸零食、咖啡伴侣等。不过,氢化油中含有大量反式脂肪酸,对健康不利。

  《中国居民膳食指南2007》指出,反式脂肪酸摄入量多可导致高血脂,增加患动脉硬化的危险性;反式脂肪酸干扰必需脂肪酸代谢,可影响儿童的生长发育。实际上,随着对反式脂肪酸危害的认识,欧美等发达国家已经开始限制反式脂肪酸,如美国纽约卫生委员会在2006年12月通过一项法案,在纽约市所有餐厅、蛋糕房禁止使用不利于人体健康的反式脂肪酸。

  国内近年大量进口、使用氢化油(含反式脂肪酸),在食品加工业、餐饮业内应用日益广泛,而消费者对此还缺乏认识,更谈不上警惕,甚至还没有列入国家卫生标准,其危害令人担忧。

 

更多《中国居民膳食指南2007》解读请见:

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