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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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食物的酸性或碱性真的很重要吗?  

2008-04-11 17:14:19|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  食物的酸性或碱性真的很重要吗?

   我们可以很容易地看到关于食物酸性和碱性以及人体酸碱性的各种说法,其中一个流传很广、被很多人(或产品)引用却无法查证的说法是:诺贝尔奖获得者雷翁教授认为,酸性体质是百病之源。又说,日本著名医学博士柳泽文正也做过一个实验:找100个癌症患者抽血检查,结果100个癌症患者的血液,都呈酸性,也就是酸性体质。这是一个听起来蛮有说服力但其实漏洞百出的说法,经常被用来教育大家多吃碱性食物,少吃酸性食物。

 众所周知,日常食物是分酸性和碱性的。酸性和碱性并不是指入口味道的酸碱感觉,而是指生理上的区分,醋够酸了,可它是典型的碱性食物。食物消化吸收以后,在体内代谢的最终产物除了我们熟知的水和二氧化碳外,还有其他元素的残留,这些元素分成两类,一类是成酸元素包括硫、磷、氮、氯等,呈酸性;另一类是成碱元素包括钾、钠、钙、镁等,呈碱性。如果某种食品代谢后成酸元素占上风,那就是酸性食物,反之,如果成碱元素比较多,那就是碱性食物。确定某种食物是酸性还是碱性不能靠口感,而是靠试验检测,即将该食物烧成灰烬,用试纸测试其酸碱值,或者更准确的做法是测定酸碱元素各自含量的多寡。

  一般来说,蔬菜、水果、海藻类、牛奶等属于碱性食物;酸性食物则包括粮食、鱼、肉、蛋等。这只是一个大致的规律,要确定某种食物到底是酸性还是碱性必须进行检测才行,遗憾的是,到目前为止真正做过检测的食物并不多,很多科普作者都是根据自己的经验(也可以说是想象)来判断食物酸碱性的,这就导致大家说法不一,比如花生,有说是碱性的,也有说是酸性的,到底是什么性?其实没人作过检测。

   根据目前掌握的资料,对食物酸碱性进行检测的研究并不多,尤其国内这方面的检测简直是空白。登录中国知网(www.cnki.net),在CHKD期刊数据库中按主题词检索“碱性食物”或“酸性食物”,你会发现在这个含有近387万篇医学(及相关学科)文献的数据库中,有关“碱性食物”或“酸性食物”的研究居然是“0”(截止到2007年1月9日)!作为对照,检索主题词“食物”,得到的结果是24208篇报告。该数据库包含了从1994年到2006年几乎所有医学(及相关学科)的学术期刊。这表明,学术界对酸性食物和碱性食物的检测或研究是很少的,原因很简单,因为研究食物酸性或碱性的意义并不大。

   与学术研究很少形成鲜明对照的是,民间有关碱性食物、酸性食物的说法则很多,在网上用百度检索“酸性食物 碱性食物”,会得到141,000篇网页(截至2007年1月8日22时)。有关碱性食物有利于健康和酸性食物不利于健康的各种各样的说法简直到了出神入化的程度,说酸性食物(碱性食物则相反)能酸化体质、加快衰老、促发肿瘤、生高血压、血脂和血糖、导致亚健康、影响记忆力、降低免疫力、影响脏器功能、影响细胞功能……甚至还决定生女孩!总之一切不健康都和酸性食品有关,反之碱性食品则和健康有关。这种典型的二元论思维、夸大其词的表述、缺乏必要的学术支持都十分符合民俗医学的特征。

  酸性食物和碱性食物的有关说法只不过是借用了西医(也可以说是化学)的简单术语,接下来即以民俗医学的风格复制并发展自己了:食物被分成酸性和碱性,酸性食物使人体变酸性,碱性食物使人体变碱性,酸性人体(酸性体质)不健康,碱性人体则健康。酸性和碱性可以通过“酸碱中和”来达到“酸碱平衡”。一套完整的、几乎无懈可击的“理论”就这样产生了。

  可实际情况是怎么样呢?吃酸性(碱性)食物真的能使人体的内环境变酸性(碱性)吗?根据生理学常识,这是很难发生的。因为人的血液中存在着碳酸盐、磷酸盐及蛋白质等三种缓冲系统,使血液的酸碱性保持相对恒定,pH值(衡量酸碱性的指标,7为中性,小于7为酸性,大于7为碱性)保持在7.35~7.45之间。临床上,只有发生严重呕吐,丢失大量胃酸,摄入大量碱性药物,或呼吸系统功能异常时,才会发生酸中毒或碱中毒。食物的酸碱性对血液酸碱性的影响如果有,也是很小的,那种想通过酸性或碱性食物来改变(即使是慢性改变)血液酸碱性的努力是没有任何根据的。同样,那种把酸性体质看成“万病之源”的说法也是没有根据的。目前支持碱性食品比酸性食品对健康更有利的唯一证据仅仅是“人的血液是偏碱性的”,除此而外,我们没有看到更多深入的学术研究,不管是流行病学调查还是实验室研究都很少,更别说干预试验。

  受传统文化的影响,民俗医学在中国通常会有相当旺盛的生命力。民俗医学最大的特点就是轻理论重实践,酸性食物和碱性食物的说法也是如此。在很少试验检测食物酸碱性(检测食物的酸碱性并不是一件很容易的事情)的情况下,我们看到大量“推理”出来的知识:酸性(碱性)食物又被分为强酸(碱)性、中酸(碱)性和弱酸(碱)性食物;更离谱的是一份注明来自“锦州记忆研究会”的食物酸碱中和表,把食物的酸性和碱性进行了量化,比如吃100克大米饭(酸性)需要100克土豆(碱性)来中和,或者用10克海带来中和,还可以用200克黄瓜来中和,真不知道他们是怎么“算”出来的。再说,血液里根本也不会发生酸碱中和反应!让人哭笑不得的是,这份糟糕的资料居然被正式的《营养配餐员培训教材》堂而皇之地引用!

  缺少必要的实测研究,不但导致酸性食物和碱性食物的归类不一致,还导致在推荐比例上的众说纷纭,有人建议酸碱性食物的比例应以1∶3为宜;也有人建议1∶4;还有建议3∶7的。这些比例,尤其是前两个和中国营养学会膳食指南(宝塔)中推荐的各类食物数量的比例明显不符,因此用食物的酸碱性来指导人们的饮食是靠不住的。因此,中国营养学会今年1月份发布的《中国居民膳食指南(2007)》(中国营养学会编著,西藏人民出版社出版第10页)明确指出:“从营养学角度来看,这些说法(酸性食物碱性食物以及酸性体质等)缺乏科学依据,因而不值得提倡”。

小结:

  食物是有酸碱性的,因为人体是中性偏碱的,所以碱性食物可能比酸性食物更有利于健康。不过,碱性食物的好处和酸性食物的坏处都不能夸大,到了“食必称酸碱”的程度就走过头了。所以中国营养学会理事长、国家食物与营养咨询委员会副主任委员、中国学生营养健康促进会副会长葛可佑说:“其实,说食物会破坏人体酸碱平衡是不对的。因为人体的自我调节机制很强,不是一个简单的化学反应器。人只有在代谢发生障碍的时候,才可能导致酸碱失衡。一个正常的人,不可能因为食物的问题,而导致酸碱失衡。”(人民网2006年8月8日http://eat.gd.sina.com.cn/news/2006-08-08/2702413.html

本文选自拙作《拨开营养的迷雾》(人民军医出版社2007年10月出版)

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