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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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厨房油瓶要多样——《中国居民膳食指南2007》解读系列   

2008-03-26 21:39:19|  分类: <中国居民膳 |  标签: |举报 |字号 订阅

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厨房油瓶要多样
   中餐烹调可以烹制出世界上最好吃的菜肴,这是众所周知的,可人们不知道的是,中餐烹调最大的缺陷是用油太多,造成膳食中脂肪摄入过量,于预防慢性病不利。实际上,脂肪是一个笼统的说法,它包含了好几种成员,有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等。一般地说,其中饱和脂肪酸对健康有害,单不饱和脂肪酸对健康有利,而多不饱和脂肪酸是“中间派”,当然它们的好坏都是相对的,数量很关键,哪一种过多都是不好的。按照中国营养学会的建议,三者之间的比例宜为1:1:1。这个比例说的是膳食中所有的脂肪,既包括鱼肉蛋奶等动物性食物中的脂肪(以饱和脂肪酸为主),也包括烹调油及其他植物性食物中的脂肪(以不饱和脂肪酸为主)。如何在膳食中实现这一比例呢?

  首先,动物性食物不要吃太多,尤其要少吃含大量饱和脂肪酸的荤油、肥肉和内脏等。人体健康需要摄入一定量的饱和脂肪酸,这是对的,但绝不能由此得出结论“人也应该每天摄入一些荤油或肥肉”,因为我们从肉、蛋、奶等食物中摄入的饱和脂肪酸已经够多了(吃素的人也许是例外)。

  其次,经常有人问我,是豆油好还是花生油好?吃哪种烹调油更好?实际上,没有一种油是完美的,大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、亚麻籽油等,由于脂肪酸组成不同,又各具营养特点,在营养价值上本来就没有高低之分,何况营养学一贯主张食物要尽量多样化,反对单一化,所以《中国居民膳食指南2007》建议:“应经常更换烹调油的种类,食用多种植物油”,也就是说,不要总吃一种烹调油,厨房的油瓶要多样化。例如,很多人知道橄榄油好之后,就把烹调油全改为橄榄油了,橄榄油含有大量单不饱和脂肪酸,对预防心脑血管疾病的确有一定好处,但它含必需脂肪酸(属多不饱和脂肪酸)较少,长期单一食用可能会导致必需脂肪酸缺乏。

最后,主张食用多种植物油是为了实现不同脂肪酸之间的平衡。虽然通过复杂的计算能做到精确的平衡,但那太麻烦了。而把各种油混合食用(调和油)是一个简便有效的方法,《中国居民膳食指南2007》建议选择合理配比脂肪酸种类和含量的调和油。

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