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营养师王兴国的博客

 
 
 

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职业:营养师 职称:主任医师 工作单位:2010年3月,由大连医科大学附属第二医院调入大连市中心医院。 主要业务:临床营养学授课、公共营养师培训、营养咨询门诊、临床营养治疗、营养科普教育、营养产业合作等。

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糙米可以做米饭吗  

2008-11-19 21:11:03|  分类: 咨询类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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糙米可以做米饭吗——兼答网友问

  在前文精米是如何损失营养的 之后,有网友问,糙米可以做米饭吗?

  稻谷谷粒脱去稻壳后的果实便是糙米(如图,超市有售),即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。糙米继续加工碾磨去掉外层后得到精米——就是我们常吃的白色大米,也称精米。与精加工的粳米相比,糙米含有更多的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学成分,不但营养丰富,而且(与全麦、粗杂粮等一起)对预防肥胖、心脑血管疾病、糖尿病和肿瘤等亦有帮助。

  因糙米没有去掉致密粗糙的皮层,皮层以膳食纤维为主要成分,所以不但颜色发黑,口感较粗,不太好吃,而且煮起来不易烂熟,比较费时。做米饭或米粥时,最好和大米搭配食用,具体做法是先把糙米淘洗后用冷水浸泡过夜(或数小时),然后连浸泡水一起煮开10分钟(用高压锅更好),再加入大米继续煮开,时间略长(20分钟以上)。我个人的感受是煮粥比做米饭口感要好一些。

 糙米饭或糙米粥做起来的确太麻烦,不如全麦粉或粗杂粮那样容易加工。现在,市场上有出售用糙米加工的粉(类似面粉样子),可以用酵母粉发酵后,像面粉一样烙饼什么的,不那么麻烦,且口感不错——这个我吃过但没做过,没有更好的建议给大家。

  糙米保留了完整的胚,呼吸活动旺盛,水分又较稻谷高,所以糙米要比稻谷更难保管,耐储藏性更差。一次不要购买太多。  

 一点儿常识:

  整个稻粒由外至内分别是稻壳、皮层【由外至内分为果皮、种皮、珠心层(又称外胚乳)和糊粉层四部分】、胚乳和胚(胚并不在米粒的中心,而是位于其一侧,胚与胚乳连接不很紧密,在碾米时胚容易脱落)。稻谷脱去稻壳后的果实便是糙米。果皮和种皮称为外糠层,珠心层和糊粉层称为内糠层。在碾米时,被碾下的糠层被称为米糠,去皮的糙米则称为大米。 糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成;大米主要是胚乳,还含有以及碾米过程中残留的极少量皮层和胚,所以糙米比大米更有营养。

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